O papel do tanino no vinho
Quem gosta de vinho e busca conhecer melhor este universo fascinante se depara com uma série de aspectos. Um dos principais se refere aos componentes do produto final que tanto apreciamos. E um deles é o tanino, responsável pela textura, e que também influencia diretamente o sabor e a longevidade.
Quando dizemos que um vinho é muito tânico, significa que ele é adstringente, apresentando sabor amargo. A sensação de comer uma banana verde é um bom exemplo. Taninos maduros são mais suaves, causam uma textura aveludada, e contribuem para o volume e peso.
O que é tanino
Os taninos são substâncias orgânicas chamadas polifenóis, que combinam ligações de hidrogênio e oxigênio. Graças à sua propriedade de precipitar proteínas, a sensação de adstringência e secura na boca é trazida pelos taninos na saliva, rica em proteínas.
Os taninos estão presentes na casca, folhas, caule e sementes das plantas. Na parte externa de diferentes tipos de plantas, eles são um mecanismo de defesa contra predadores e pragas. A mesma sensação que sentimos ao tomar um vinho, despertando sensações prazerosas, inibe ataques de insetos.
Tanino na natureza
Além das uvas, os taninos estão presentes em alimentos como chá preto, castanhas, nozes, amêndoas, cravo, canela, romã, açaí e cacau.
Na videira, eles estão na casca das uvas, nas sementes e também nos cabinhos dos cachos. Suas propriedades antioxidantes são ótimas para o nosso organismo.
Como o tanino influencia o vinho
Os taninos afetam diretamente a estrutura da bebida, conferindo corpo e complexidade. Quanto mais maduros, menor será a adstringência.
Sua maturação, aliada ao acompanhamento dos níveis de açúcares e acidez, é um dos fatores cruciais para a decisão sobre o momento ideal da colheita da uva.
Um dos cuidados dos produtores é equilibrar ou “amaciar” os taninos, pois se eles aparecem em excesso, podem tornar o vinho desagradável.
A nossa língua percebe os taninos principalmente na parte da frente e do meio. Para não confundir a textura dos taninos com a acidez do vinho, perceba que os primeiros trazem uma sensação de secura, enquanto a acidez é responsável pelo aumento da salivação após um gole.
Quais uvas têm mais tanino?
Espécies viníferas são naturalmente mais tânicas e, entre elas, se destacam as com casca mais grossa:
– Cabernet Sauvignon
– Tempranillo
– Tannat
– Syrah
– Nebbiolo
– Malbec
Por outro lado, algumas variedades são pobres em tanino:
– Pinot Noir
– Zinfandel
– Gamay
– Grenache
– Carménère
– Cabernet Franc
– Barbera

Taninos no processo de fabricação do vinho
As alterações no tanino começam na colheita. Eles amadurecem junto com a fruta, por isso ficam menos amargos e suaves com o passar do tempo.
O tempo de contato com a casca influencia diretamente. Assim, os vinhos rosé e brancos praticamente não têm tanino, pois a casca da uva é separada da polpa no início do processo de fabricação.
Madeira e tanino
A madeira dos barris em que os vinhos “descansam” para amadurecer também contribui para o grau de tanino presente. A madeira de carvalho, por exemplo, é muito rica em taninos. Além disso, os poros da madeira permitem uma leve penetração de ar, gerando a micro-oxigenação, capaz de tornar os taninos mais macios.
Quando se diz que um vinho tem taninos equilibrados, isso remete à harmonia entre os taninos vindos da uva e os provenientes do carvalho.
Harmonização com alimentos
Os vinhos muito tânicos são uma ótima companhia para comidas gordurosas. Eles ajudam a minimizar o peso dos pratos, ao mesmo tempo em que a textura gordurosa contribui para aliviar a secura causada pelos taninos.
Pratos com sabor ácido, como vinagretes, carnes assadas, caldos e cogumelos também ajudam a camuflar a adstringência.
Se a harmonização com alimentos é uma excelente maneira de amenizar o efeito do tanino na boca, potencializando as características de ambos e tornando-os mais saborosos, aerar o vinho também ajuda.
O contato com o oxigênio deixa os taninos mais macios. O processo pode ser feito no decanter ou na própria taça, em movimentos circulares.
CURIOSIDADE: O sedimento que fica no fundo de uma garrafa envelhecida é o tanino que se separou da bebida na decantação.