E hoje vamos falar sobre o Método CHAMPENOISE, também conhecido como TRADICIONAL ou CLÁSSICO

Esse método consiste principalmente na dupla fermentação, a primeira em grandes recipientes, e a segunda em garrafas, fazendo o processo de remuage.
A primeira fermentação, chamada fermentação alcoólica, é idêntica à que ocorre com os vinhos comuns, ou seja, os vinhos tranquilos.

No momento de engarrafar, é acrescentado um composto denominado liqueur de tirage (uma solução de vinho adoçado com açúcar ou suco de uva concentrado e leveduras selecionadas, para iniciar a segunda fermentação.

Esse composto dentro da garrafa, provoca o início da segunda fermentação. E é ela que gera as bolhas de dióxido de carbono, frito da transformação química dos açúcares em álcool mais gás carbônico.

Então a garrafa é fechada.
Contudo, nessa fermentação, ocorre o surgimento de borras que mais tarde serão retiradas do vinho.
Assim, o próximo passo é conduzir o vinho para o período de descanso em garrafa.

Para retirar as borras,faz-se a remuage, o processo consiste em dispor as garrafas em cavaletes próprios (pupitres), com o gargalo para baixo.
A cada dia, as garrafas são giradas em um quarto de volta.
O objetivo é descolar as borras (resíduos) da parede da garrafa e fazê-las descer para o gargalo.

Finalmente, para retirar o depósito da borra, é realizado a degola (dégorgement, em francês).
Para tal, congela-se o gargalo em um preparado de salmoura a 25 graus negativos.
Nesse momento a cápsula é retirada e a borra é expulsa pelo gás sob pressão.
A pequena perda de volume de vinho é substituída por uma mistura de vinho e açúcar.Sua função, além de recompor o volume da garrafa, é definir o estilo do espumante conforme a concentração de açúcar.